D'autre part, vous avez le camp des scientifiques, journalistes, certains nutritionnistes, etc… qui croient que les humains sont toujours adaptés à consommer plus de ce style d'alimentation Paleo, ce qui limite fortement les grains de tous types depuis que les céréales historiquement ne représentent jamais plus qu'un infime pourcentage de l'alimentation humaine jusqu'à l'âge agricole le plus récent, ce qui a permis la production de masse de grains pour la première fois dans l'histoire de l’humanité.

Mais oublions le camp de la propagande du "grain entier sain" contre celui de style nutrition Paleo (vers lequel je me penche la plupart du temps, à l'exception des repas hebdomadaires de triche… car avouons-le, les pains et les céréales sont savoureux, et même si nous n’avons pas pour but de consommer de grandes quantités dans l'ensemble, je sais que je veux toujours mon repas hebdomadaire de triche!)… Au lieu de cela, concentrons-nous en particulier sur les pains, les céréales, et sur les plus agressifs… les frites et les chips.

Les acrylamides cancérogènes (il y a de bonnes et de mauvaises nouvelles)

Vous avez peut être entendu parler des "Acrylamides" et de leurs possibles effets négatifs sur la santé comme agent cancérigène, mais peut-être n'êtes-vous pas certains sur la nature des aliments qui ont les plus fortes concentrations. Eh bien, les féculents frits sont un des pires contrevenants ! Les acrylamides sont créés principalement à partir de féculents qui ont été soumis à une température élevée. Cela comprend des aliments comme les chips, les frites, les chips de maïs, les céréales, le pain, les crackers, les bretzels et plus.

Fondamentalement, tout glucide cuit à haute température par une méthode de grillage, de torréfaction, de cuisson ou de friture contiendra des niveaux plus élevés d'acrylamide. Les acrylamides ne se forment généralement pas si un aliment est cuit avec de l'eau. Elles peuvent également être trouvées dans les grains de céréales grillées et rôties et les produits de boulangerie – de nouveau avec les plus hauts niveaux contenues dans les cuissons cuites à un brun doré… de sorte que la croûte brune sur le pain contienne en fait les plus hauts niveaux de cette substance cancérogène.

Et, désolé pour les amoureux des frites… mais les plus hauts niveaux d'acrylamides ont été mesurés dans tous les types de pommes de terre frites. Les chips et les frites cuites à un brun doré contiennent le plus haut niveau de mauvais acrylamides.

A quel point les acrylamides sont-ils mauvais ?

Les acrylamides dans les aliments ont été découverts en 2002 par des scientifiques suédois, et ont fait les gros titres (du moins en Amérique) quand ils ont d'abord été signalés. La Food and Drug Administration (FDA) n'a pas vraiment reconnu l'impact négatif des acrylamides causant le cancer. Les fabricants d'aliments, jusqu'à présent, ne mettent pas d’avertissement que ce soit des niveaux d'acrylamide sur les étiquettes de leurs produits

Les acrylamides sont des produits chimiques cancérigènes qui sont créés lorsque les aliments sont grillés, frits, cuits au four ou grillés à des températures assez élevées. On pense qu'un acide aminé présent dans les féculents change de forme lorsqu'il est chauffé pour devenir acrylamide. Les méthodes de cuisson à haute température comme la friture, la cuisson, ou au gril, ont été démontré comme produisant le plus d’acrylamides, alors que les cuissons en ébullition et à la vapeur en produisent beaucoup moins.

Les chercheurs en Europe et aux Etats-Unis ont trouvé des acrylamides dans certains aliments qui ont été chauffé à une température supérieure à 120 degrés Celsius (248 degrés Fahrenheit), mais pas dans les aliments préparés en dessous de cette température.

L'Organisation mondiale de la Santé, (OMS) et l'alimentation et l'agriculture (FAO) a déclaré que les niveaux d'acrylamides dans certains aliments posent un "problème majeur" et d'autres recherches sont nécessaires pour déterminer les dangers.

Dans une étude, il a été constaté que les femmes qui ont consommé 40 microgrammes ou plus d'acrylamides chaque jour, avaient deux fois plus de risque de cancer de l'endomètre et des ovaires que celles qui ont mangé des aliments avec peu ou pas d’acrylamides. 40 mcg est la quantité d'acrylamide dans une petite portion de chips.

Les concentrations d'acrylamide dans certains aliments :

• Chips de pommes de terre – 546 microgrammes / kg
• Frites – 698 microgrammes / kg
• Céréales de petit déjeuner – 131 microgrammes / kg
• Café – 8,5 microgrammes / kg

Prenez note que bien que le café est répertorié ici avec de très petites quantités d'acrylamides (à cause de la torréfaction des fèves), il est théorisé que les hauts niveaux d'antioxydants dans le café contrecarrent les effets négatifs de cette petite quantité d'acrylamides.

Y a-t-il des substances qui protègent le corps des acrylamides ?

Considérant que les acrylamides se trouvent dans les plus grandes quantités dans les aliments que vous devriez éviter de toute façon, ici, c'est encore une autre grande raison d'éviter ces aliments. Il est particulièrement important de rester éloigné autant que possible des : frites, chips, chips de maïs et céréales.

Mais soyons réaliste… même si elles devraient être limitées autant que possible, pas beaucoup de personnes veulent bien renoncer à ces aliments! Donc, cela dit, comment pouvons-nous nous protéger contre d'éventuels effets nocifs des acrylamides lorsque nous choisissons de nous faire plaisir ?

La réponse se trouve dans les antioxydants !

Les chercheurs ont constaté que trois types d'antioxydants, en particulier – thé polyphénols, le resvératrol, et une substance trouvée dans l'ail, ralentissent ou contrent les dégâts que peuvent entrainer les acrylamides dans notre corps.

Les polyphénols se trouvent dans tous les types de thés – thé noir, thé vert, thé blanc, thé rouge, etc, mais c'est le thé vert et le thé blanc qui contiennent les plus hauts niveaux de polyphénols sains. Avec cela à l'esprit, ce serait une bonne idée de boire des thés antioxydants si vous mangez des aliments riches en acrylamides.

Le resvératrol est un antioxydant célèbre dans la peau du raisin et du vin rouge. On le trouve aussi dans les arachides qui ont la peau rouge, comme les arachides espagnoles. Encore une fois, vous pouvez consommer un verre de vin rouge et d’antioxydants qui peuvent vous aider à vous protéger contre les effets des aliments avec des acrylamides.

Le trisulfure de diallyle est un composé qui se trouve dans l'ail frais qui a été grillé, écrasé ou haché. Outre luttant contre les mauvais effets des acrylamides, c’est aussi un puissant stimulant du système immunitaire. Ces trois composés sont également des antioxydants extrêmement efficaces.

Bien que ces types d'antioxydants aient été signalés par les chercheurs comme potentiellement aidant à inhiber les effets négatifs des acrylamides, je ne suis pas persuadé que d'autres antioxydants puissants n’aident pas également. Comme vous le savez, la cannelle, le curcuma, et d'autres herbes comme le basilic et l'origan, ainsi que toutes les baies sont des sources extrêmement puissantes d'antioxydants qui pourraient avoir également un effet protecteur.

Conclusion : Autant que vous pouvez – évitez les féculents frits, grillés ou cuits au four… en particulier les frites, les chips et les chips de maïs, ainsi que les céréales transformées, le pain et les crackers.

Non seulement ces aliments spécifiques sont des calories vides avec très peu de  densité en micronutriments, mais ils augmentent également l'insuline (qui peut stocker des graisses abdominales), et sont aussi des aliments potentiellement cancérigènes. Les acrylamides sont tout simplement une raison de plus pour les éviter.

Pour votre "repas de triche" lorsque vous choisissez de manger des féculents qui peuvent être élevés en acrylamides, assurez-vous de boire des thés de haute valeur en antioxydants comme le thé vert, thé oolong, thé blanc, thé rooibos, ou d'une autre grande source d'antioxydants.

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